Speck : une spécialité aux sommets du goût
Le speck, typique du nord-est de l’Italie, est une charcuterie fumée qui allie les traditions d’Europe centrale et méditerranéenne. Le Speck Alto Adige est reconnu IGP.
Ce produit est élaboré à partir de cuisse de porc fumée et affinée. L’un des secrets du bon speck réside dans la fumaison, qui dure une dizaine de jours, avec des bois non résineux (hêtre, genévrier ou frêne).
Le speck est plat et allongé ; à l’intérieur, il est d’un beau rose-rouge, avec les parties grasses bien délimitées.
Son goût est caractéristique, épicé et fumé. Polyvalent, il accompagne les plateaux de fromages, les salades ou les plats de pâtes. Il se savoure aussi seul, avec un verre de vin rouge.
Comment est fabriqué le Speck
La fabrication commence par la découpe des “baffe” – cuisses de porc désossées et coupées en tranches équilibrées en gras et maigre.
Elles sont ensuite salées et aromatisées avec des épices et herbes comme l’ail, le poivre, les feuilles de laurier, les baies de genévrier, la muscade, selon la tradition locale. Cette étape dure environ 30 jours.
Après le repos, les tranches sont fumées lentement au bois de hêtre ou d’érable, à une température ne dépassant pas 20°C, pendant environ dix jours.
Puis vient l’affinage, d’au moins cinq mois, qui permet au speck de développer son arôme typique.