Prosciutto crudo : le symbole de la charcuterie européenne
Le prosciutto crudo est l’une des charcuteries européennes les plus connues. Son affinage délicat en fait un produit aromatique et tendre, parfait à déguster seul ou en entrée.
Ce produit provient de cuisses de porc soigneusement sélectionnées, provenant d’animaux pesant entre 160 et 180 kg. Il se présente sous une forme allongée, semblable à une poire, avec une tranche de couleur rosée uniforme bordée d’une couche de gras.
Son parfum est délicat et agréable, et en bouche il est doux, peu salé, savoureux et agréablement aromatique.
Certains jambons traditionnels bénéficient d’une reconnaissance AOP ou IGP au niveau européen.
Comment est fabriqué le Prosciutto Crudo
Cuisses de porc, sel et temps : voici les seuls ingrédients du prosciutto crudo, fruit d’un savoir-faire ancien.
Les cuisses, d’un poids compris entre 9,5 et 14 kg, sont longuement massées avec du sel, puis laissées au repos. S’ensuivent les étapes de lavage, brossage, séchage et contrôle qualité. Le séchage se fait à une température contrôlée, n’excédant pas 15°C.
Commence ensuite la longue phase d’affinage (généralement de 8 à 16 mois) dans des environnements ventilés, où les jambons sont suspendus à des cadres. C’est à ce moment-là que le produit développe son profil aromatique distinctif.
Pendant l’affinage, les parties exposées sont recouvertes d’une pâte protectrice appelée “sugna”, à base de graisse et d’épices, qui contribue à préserver la tendreté et les arômes du produit.