Pancetta : la charcuterie savoureuse qui séduit le palais
La pancetta est obtenue à partir du ventre du porc, caractérisé par un équilibre entre tissu musculaire et gras. Elle se présente sous deux formes: roulée (arrotolata) ou plate (tesa).
La plus renommée est la Pancetta Piacentina AOP, emblématique de la tradition charcutière italienne.
À la coupe, les tranches révèlent une couleur blanc-rosé, avec des nuances rouges plus intenses dans les versions plus maigres. Son arôme est fin et agréable, et varie selon les épices utilisées : poivre noir, clous de girofle, piment, ail, graines de fenouil. Dans les régions du centre et du sud de l’Italie, on trouve couramment des variantes aromatisées au piment, à l’ail et aux graines de fenouil, qui lui confèrent un caractère plus affirmé.
En bouche, elle est fondante, avec un goût délicat et équilibré entre douceur et salinité.
Polyvalente et gourmande, elle se prête aussi bien aux recettes traditionnelles qu’à une dégustation en apéritif.
Comment est fabriqué le Pancetta
Le processus commence par une sélection rigoureuse de la matière première. Le salage est une étape essentielle, réalisé avec du sel adapté à la bonne granulométrie pour bien pénétrer la viande, la préparant ainsi pour la phase de séchage suivante et contribuant à en rehausser la saveur et la consistance.
Des épices comme le poivre noir concassé, les clous de girofle, la muscade, la cannelle ou les baies de genévrier sont ajoutées pour enrichir les arômes.
La pancetta repose ensuite entre 8 et 15 jours, selon le type.
Après le repos, elle est lavée, séchée puis brièvement affinée, afin de développer son équilibre parfait entre arôme, texture et saveur.