Lardo : un fondant exquis qui fond en bouche
Le lardo, issu de la partie dorsale du porc, est une charcuterie à la texture douce et beurrée, au goût délicat et parfumé. Il est élaboré à partir de porcs lourds, sélectionnés pour leur musculature développée et leur rapport viande-gras optimal.
Les méthodes de conservation et d’affinage varient selon les régions, reflétant des traditions locales anciennes.
Parmi les variétés les plus célèbres figurent le Lardo di Colonnata, qui a obtenu le label européen IGP, et le Lard d’Arnad (produit dans la Vallée d’Aoste), bénéficiant de l’appellation européenne AOP.
déalement dégusté en fines tranches, il se marie parfaitement avec du pain chaud fait maison, qui en exalte le fondant. Il se déguste idéalement en fines tranches, posé sur du pain chaud, et s’accorde parfaitement avec des vins blancs frais, qui équilibrent sa rondeur.
Comment est fabriqué le Lardo
Le lardo est prélevé sur la partie supérieure du dos (spallotto), puis la couenne est retirée. Après cette première étape, les tranches de lardo sont disposées dans des récipients spéciaux, en alternance avec des couches de sel, d’herbes aromatiques et d’épices. La combinaison des saveurs peut varier selon la zone de production, suivant des recettes transmises de génération en génération, qui donnent naissance à des goûts uniques et reconnaissables.
L’une des versions les plus célèbres est produite à Colonnata, en Toscane, où les tranches sont laissées à maturer dans de grandes cuves en marbre de Carrare.
Il reste immergé dans une saumure pendant 3 à 12 mois. C’est ainsi qu’il acquiert sa texture onctueuse et ses arômes uniques.
Après ces étapes, la charcuterie acquiert sa texture veloutée typique ainsi que les arômes qui la rendent unique.