Culatello: un joyau de la charcuterie au cœur ancien
Le culatello est l’une des charcuteries italiennes les plus prisées, élaboré à partir de la partie postérieure de la cuisse de porc, débarrassée de la peau et de l’excès de gras. Son affinage lent donne un produit tendre et velouté, au goût délicat et raffiné.
Le plus célèbre est le Culatello di Zibello AOP, produit dans une zone très restreinte : huit localités de la Bassa Parmense, le long du fleuve Pô, où il est préparé depuis plus de sept siècles.
Ce territoire, caractérisé par des hivers froids et brumeux et des étés chauds et humides, crée les conditions idéales pour l’affinage naturel du culatello, permettant le développement d’arômes uniques, reconnus dans le monde entier.
Comment est fabriqué le Culatello
Comme le prosciutto, le culatello provient de la cuisse du porc, plus précisément de la portion située entre le « fiocco » et le jarret. Après avoir retiré la couenne et l’os, la cuisse est soigneusement dégraissée et taillée pour isoler la partie noble.
S’ensuivent les phases de parage et de façonnage, opérations essentielles pour définir la forme et garantir une maturation homogène. Après le retrait du fémur, commence le processus de salage : la viande est recouverte de sel et laissée au repos pendant deux ou trois jours, période durant laquelle elle est massée manuellement pour favoriser l’absorption.
Une fois le processus d’affinage terminé, le culatello est introduit dans un boyau naturel, ficelé à la main avec une corde épaisse et façonné en sa forme iconique de poire.
Commence alors l’affinage, lent, durant au moins dix mois. C’est durant cette phase que le culatello développe son profil aromatique unique.