Coppa : une saveur intense et délicate qui conquiert les cœurs
La coppa est une charcuterie moelleuse, au goût intense mais délicat. Elle est produite à partir de la partie supérieure de l’échine du porc, selon un processus similaire à celui du prosciutto crudo. L’assaisonnement varie selon les régions, respectant les pratiques locales.
Parmi les variantes les plus connues, on trouve la Coppa Piacentina AOP et la Coppa di Parma IGP. Elle est également produite dans d’autres régions d’Italie, y compris dans le sud, sous différents noms.
De forme cylindrique, elle présente une texture ferme et un intérieur rouge vif entrecoupé de veines blanches rosées.
Son arôme sucré et caractéristique s’affine au fil du temps.
Comment est fabriqué le Coppa
La coppa provient des muscles du cou de porcs lourds, sélectionnés pour leur compacité et leur qualité. Le processus combine les techniques du prosciutto crudo et celles des charcuteries affinées de longue durée.
Le procédé commence par le salage à sec, avec un massage manuel utilisant un mélange de sel, de poivre et d’épices (cannelle, clous de girofle, muscade).
Après le séchage, l’affinage dure entre 3 et 6 mois dans un environnement à température et humidité contrôlées.